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la lavorazione del tonno

tratto da LA PESCA DEL TONNO NEL CAPOLINEA DEL SUD DI Salvo Sorbello

La lavorazione del tonno
Nella "loggia" i tonni venivano lavati per evitare che il loro sangue potesse guastarne la carne, poi sventrati con un enorme coltello e quindi decapitati con una mannaia. Una parte veniva venduta ai cavallari, pescivendoli che trasportavano il tonno su dei carri o via mare con le speronare, e il resto veniva portato nella camperia, dove restava legato a sgocciolare per ventiquattro ore, appeso a robuste corde e cercando di evitare che il caldo eccessivo rovinasse le carni (il ghiaccio a Marzamemi non esisteva ancora). "Tra il tetto altissimo della loggia ed il pavimento - è ancora Falla a ricordare - esisteva una travatura intermedia (ancora visibile), a 5 metri di altezza, da cui appunto, pendevano le robuste corde. Assistere all'appenditura dei tonni era veramente uno spettacolo. Quattro marinai con gli uncini di circa 80 cm., agganciavano il tonno (si trattava di un peso mediamente di duecento kg), e lo alzavano, tenendolo in posizione orizzontale, fin quasi ad altezza d'uomo. A questo punto, un colosso di marinaio, il più robusto, vi si metteva sotto ed il tonno gli veniva posato su una spalla, sulla quale già era stata sistemata una strana imbottitura, già di per sé abbastanza pesante, ma studiata in modo che il pesce poggiatovi risultasse bilanciato con la coda leggermente verso l'alto, perché veniva appeso proprio per la coda stessa. Con questo carico si avvicinava ad una delle predette corde ed attendeva che un altro marinaio, dopo aver dato di volta alla coda con un nodo scorsoio, desse il segnale per liberarsi del carico; questo avveniva con un salto che richiedeva uno sforzo sovrumano per far raggiungere alla coda la massima possibile altezza onde il tonno non toccasse terra; nello stesso istante doveva scansarsi fulmineamente per non venire colpito dal pesce appeso. L'altro marinaio, che aveva assecondato il salto del compagno portando il nodo scorsoio più alto possibile, saltava pure lui aggrappandosi alla fune per dondolare assieme al tonno, onde evitare di essere colpito dalle oscillazioni dello stesso. La camperia era lo stabilimento conserviero addossato alla loggia ed al palazzo del Principe, i ruderi del quale, delimitati dalla via Jonica, dalla via Marzamemi e dalla via Letizia, sono riconoscibili per l'alto fumaiolo quadrilatero (ora a rischio di crollo). In origine i fumaioli erano due, ma il più maestoso crollò nel 1943 in seguito ai bombardamenti aerei della seconda guerra mondiale. Lo stabilimento nell'ultimo periodo funzionava per conto dell'industria per la conservazione del pesce di Angelo Parodi di Genova. Addetti alla lavorazione erano specialisti genovesi (come per le altre tonnare della zona) come genovese ne era il direttore, per il quale nell'ambito dello stabilimento stesso fu costruito un alloggio al primo piano. Le scatolette di diverse dimensioni, prodotte a Marzamemi, venivano commercializzate con il marchio di fabbrica "AP Angelo Parodi Genova - Tonno all'olio puro di oliva - Lavorazione sul posto di pesca".

Ciclo di lavorazione del tonno a Marzamemi (da Kalafarina anno II n. 1)





Lo stabilimento, che chiuse nel 1926 per mancanza di materia prima, risorse nel 1937 per opera della nobile signorina Preziosa dei Baroni Bruno di Bei- monte di Ispica; questa volta però per la lavorazione del pesce azzurro pescato dai pescherecci venuti numerosissimi da Palermo, che sfruttavano la secca di Pachino, pescosissima, distante da Marzamemi circa otto miglia. Non ebbe fortuna: durò solo un anno.23 Durante la lavorazione, nessuna parte del tonno viene scartata. Il proverbio u surri i majiu e u porcu i frevaru attesta proprio che, come per il maiale, così per il tonno nulla viene sprecato. Anche la testa e le pinne sono utilizzate, pressate e bollite servono ad ottenere un olio lubrificante delle attrezzature meccaniche e persino il residuo di questo viene usato come concime (baganu).24 Il tonno salato era molto importante per l'alimentazione e quello della salagione era l'unico modo conosciuto per conservare il pesce, dato che fino alla metà del 1500 lo stoccafisso ed il baccalà non erano ancora conosciuti in Italia e non era quindi possibile in altro modo, soprattutto per i meno abbienti, aderire ai precetti religiosi che prescrivevano di mangiare pesce al venerdì e durante la Quaresima.
Nella figura a lato viene evidenziato il ciclo di lavorazione della tonnara di Marzamemi. Le latte, chiuse ermeticamente, venivano sterilizzate in recipienti chiusi con vapore a pressione e poi immagazzinate nel deposito (che si trova dove attualmente c'è il ristorante L'Acquario).25 Ancora oggi, la stagionatura del tonno avviene in botti di rovere, con sale marino.

Tonno (Thunnus alalunga)


Tonno (Thunnus thynnus)

I tonni che venivano venduti come tonnina fresca venivano trasportati, sia per via terra, che per via mare, nell'arco della nottata, e ciò per la delicatezza delle carni che non potevano rimanere esposte ai raggi solari. A rifornire via terra i mercati vicini quali quelli di Pachino, Ispica, Pozzallo, Modica e perfino Ragusa, da un lato e quelli di Noto, Avola, Palazzolo ed anche Siracusa dall'altro lato, ci pensavano i "mercanti cavallari" cosi definiti da Simone Sultano. Questi cavallari, nella maggioranza macellai, perché allora il tonno affettato si vendeva in macelleria, erano così chiamati perché arrivavano a Marzamemi dai paesi sopra indicati, nelle prime ore del mattino a bordo di calessi da carico, (vale a dire con sotto il sedile tutto un piano di caricamento capace di ricevere due tonni), trainati da bellissimi esemplari di veloci cavalli. Prima di ripartire all'imbrunire, mettevano a riposare i quadrupedi staccati dai calessi e si riposavano loro stessi sotto "gli archi" allora aperti lateralmente, che durante l'inverno erano serviti per il ricovero del barchereccio della tonnara. Oggi detti locali sono occupati uno dal bar della Balata e l'altro dalla adiacente vecchia fabbrica del ghiaccio, che è stata trasformata in mini-appartamenti. L'unico mercato che veniva raggiunto via mare, era la vicina isola di Malta distante 50 miglia. Due imbarcazioni sfilatissime lunghe poco più di dieci metri denominate speronare, con ciascuna cinque uomini di equipaggio, armate di remi e di vela latina, partivano all'imbrunire anche esse, per raggiungere, non senza ardimento, l'isola inglese con il loro carico di una decina di tonni. Della pericolosità del viaggio a bordo di una speronara ci offre una testimonianza diretta il viaggiatore del Settecento Domenico Sestini, il quale, riferendosi al tragitto tra Marzamemi e Malta, confessa a se stesso "qu'il y avait bien de la témérité de s'embarquer dans de si petits e même incommodes bâtiments".26 E il sacerdote Corrado Puglisi, nella sua "Cronica della città di Noto" racconta di un naufragio avvenuto nei primi giorni del luglio del 1871: "Salpava da Marzamemi una barca carica di pesci e si dirigeva alla volta di Malta. Sebbene il mare non fosse tempestoso alla spiaggia, pare che i marinai della stessa furono avvertiti dai più vecchi e da quelli che vi dimorano da lungo tempo che il mare in alto era mosso ed assai pericoloso; e che, continuando lo stesso vento, sarebbe ingrossato sempre più fino a formare una vera tempesta. I marinai non valsero a reggere la barca, la quale fu capovolta dalle onde e vi perdettero la vita. Erano sette disgraziati marinai, quasi tutti da Siracusa".27


 
 
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